I rischi che si corrono ogni volta che si consuma pesce crudo sono molto spesso sottovalutati dagli appassionati di cucina giapponese, perché sopraffatti dal gusto e dalla particolarità di questo tipo di pietanze. Non solo: più volte mi è capitato si sentire persone che sconsigliavano ristoranti in cui si adottano pratiche ritenute - a torto - dannose. Con questo post spero di fare un po' di luce, vista la delicatezza dell'argomento.

La prima domanda che dobbiamo porci è la seguente: cosa si rischia?
Consumando pesce crudo non correttamente trattato e conservato si può incorrere in infezioni e intossicazioni causate da parassiti o batteri patogeni in esso presenti. I microrganismi più comuni sono la Salmonella e l'Escherichia coli, ma il più pericoloso è senz'altro l'Anisakis, un nematoda che si stabilisce nell'apparato gastrointestinale, ne attacca le mucose per difendersi e può provocare dolori addominali, vomito, diarrea, febbre o, nei casi più gravi, la perforazione di stomaco o intestino.

Come si previene la trasmissione di queste infezioni?
In due modi: con l'eviscerazione del pesce nel minor tempo possibile dopo la pesca e con l'esposizione a temperature molto basse o molto alte, che uccide i microrganismi. Nel caso della cucina giapponese, che per la maggioranza è a base di pesce crudo, si deve ricorrere al congelamento. Diffidate quindi da chi vi dice di non andare in ristoranti giapponesi che congelano il pesce e anche da chi vi dice di andare in esercizi in cui il pesce è fresco. Il concetto di "pesce fresco" - ossia appena pescato, eviscerato e messo sul banco per la vendita - è valido solo nel caso di consumo dopo cottura.
La normativa italiana vigente è molto chiara: l'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 vieta ai ristoranti e ai punti di ristoro la somministrazione di pesce crudo, marinato o affumicato a freddo che non sia stato preventivamente congelato ad una temperatura non superiore ai -20°C per almeno 24 ore, ed è stata estesa poi dal regolamento CE n. 853/04 a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi, o sottoposti a marinatura o salatura.

Questo trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento può essere attuato direttamente dall'esercizio commerciale oppure dal fornitore. Visto che il processo è piuttosto complesso (sbagliate se credete che si tratti semplicemente di "buttare un po' di pesce nel surgelatore") e i macchinari sono costosi, molti esercizi si rivolgono a produttori che li riforniscono di pesce già bonificato. E' importante sottolineare che nel regolamento CE 853/2004 viene espressamente specificato che i prodotti della pesca sottoposti a trattamento mediante congelamento a -20°C devono essere sempre accompagnati da idonea attestazione. L'esercizio commerciale dovrà quindi richiedere questa documentazione all'atto della consegna del prodotto, conservarla ed eventualmente esibirla in caso di controllo delle autorità preposte. E vi dirò di più: gli conviene mostrarla anche ad un eventuale avventore che ne faccia richiesta, per fugare qualsiasi dubbio.
Va da sé, quindi, che il pesce, dopo aver subito il congelamento, non può essere ricongelato. Evitate quindi di mettere nel freezer il sushi che vi è avanzato dall'ultima consegna a domicilio.

Sembrerebbe di essere in una botte di ferro, ma purtroppo non è così. Le norme igienico-sanitarie in Europa sono un po' carenti in questo particolare ambito. In Giappone per preparare il sushi è necessario un apposito patentino, nel nostro paese invece abbiamo l'HACCP, che va benissimo in linea generale, ma che risulta scarsamente specifico nel particolare caso della somministrazione di pesce crudo. Questo potrebbe rivelarsi pericoloso nel caso in cui un ristorante venga convertito, per fare un esempio, da cucina italiana a cucina giapponese, perché i ristoratori potrebbero essere all'oscuro sulla corretta prassi da adottare. E' inoltre possibile imbattersi in ristoranti giapponesi gestiti da personale non qualificato.

Non abbiate timore, quindi, a chiedere informazioni sulla conservazione e il trattamento a cui è sottoposto il pesce che mangiate nel vostro ristorante giapponese preferito. E, sopratutto, una volta trovato quello che rispetta tutte le norme igienico-sanitarie, non mollatelo più.